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Tesis:

Actividad biológica e inmunogénica de Synsepalum dulcificum para el desarrollo de alimentos funcionales

  • Autor: MENÉNDEZ REY, Adrián

  • Título: Actividad biológica e inmunogénica de Synsepalum dulcificum para el desarrollo de alimentos funcionales

  • Fecha: 2021

  • Materia: Sin materia definida

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS DE TELECOMUNICACION

  • Departamentos: TECNOLOGIA FOTONICA Y BIOINGENIERIA

  • Acceso electrónico: https://oa.upm.es/70139/

  • Director/a 1º: MAESTÚ UNTURBE, Ceferino
  • Director/a 2º: RAMÍREZ CASTILLEJO, María del Carmen

  • Resumen: El azúcar es el edulcorante más utilizado a lo largo de todos los tiempos, sin embargo, son muchos los estudios que señalan a su consumo excesivo como la causa de un gran número de patologías. Por otro lado, hay grupos de la población que no pueden consumir el azúcar, como las personas que padecen diabetes, u otros que son incapaces de percibir de forma normal el sabor de la comida, como es el caso de las personas con disgeusia. El objetivo de reducir el consumo de azúcar junto con el de mejorar la calidad de vida de estos sectores de la población conducen a la baya milagrosa de la planta Synsepalum dulcificum, en cuya pulpa se encuentra una glicoproteína, que recibe el nombre de miraculina, capaz de transformar el sabor ácido en dulce. Gracias a esta propiedad, se puede experimentar la percepción del sabor dulce sin incrementar el índice glucémico además de mejorar la palatabilidad de las personas con disgeusia. Esto hace que la proteína miraculina se convierta en el sustituto y gran competidor del azúcar. Para llevar al mercado esta estrategia nutricional, la empresa Medicinal Gardens S.L. se ha encargado de elaborar un dossier para asegurar la seguridad alimentaria de este Nuevo Alimento, que consiste en el polvo liofilizado de la pulpa y piel de la baya, con el nombre de DMB®, y de esta forma obtener la aprobación por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El objetivo del presente trabajo consistió en la realización de una serie de experimentos que fueron incluidos en el dossier con el fin de conseguir dicha autorización. Entre los experimentos realizados destacan el análisis fisicoquímico de la fruta (humedad y estabilidad), el establecimiento de un método de extracción y purificación de la proteína miraculina, el diseño de un método de producción recombinante de miraculina, la elaboración de un método de cuantificación de este principio activo, la determinación de su contenido en lectinas y el análisis de la posible alergenicidad y poder inmunogénico. Finalmente, tras varios meses de evaluación y gracias a todo el esfuerzo dedicado en la realización de todos estos experimentos, en junio de 2021, la empresa ha obtenido una respuesta favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consiguiendo automáticamente la exclusividad comercial del producto durante 5 años en toda Europa. ----------ABSTRACT---------- Sugar is the most widely used sweetener throughout all time, however, many studies point to its excessive consumption as the cause of a large number of pathologies. On the other hand, there are groups of the population that cannot consume sugar, such as people with diabetes, or others who are unable to perceive the taste of food in a normal way, as is the case of people with dysgeusia. The objective of reducing sugar consumption together with that of improving the quality of life of these sectors of the population leads to the miracle berry from Synsepalum dulcificum plant, in whose pulp there is a glycoprotein, which is called miraculin, capable of transforming the sour taste into sweet. Thanks to this property, the perception of sweet taste can be experienced without increasing the glycemic index in addition to improving the palatability of people with dysgeusia. This makes the miraculin protein the substitute and great competitor for sugar. To bring this nutritional strategy to the market, the company Medicinal Gardens S.L. has been in charge of preparing a dossier to ensure the food safety of this Novel Food, which consists of the lyophilized powder of the pulp and skin of the berry, with the name of DMB®, and in this way obtain approval from the European Food Safety Authority. The objective of this work consisted in carrying out a series of experiments that were included in the dossier to obtain said authorization. Among the experiments carried out, the physicochemical analysis of the fruit (humidity and miraculin stability), the establishment of a method for the extraction and purification of the miraculin protein, the design of a method for the recombinant production of miraculin, the development of a method for the quantification of this active principle, the determination of its lectin content and the analysis of possible allergenicity and immunogenicity. Finally, after several months of evaluation and thanks to all the effort dedicated to carrying out all these experiments, in June 2021, the company obtained a favorable response from the European Food Safety Authority, automatically achieving the commercial exclusivity of the product for 5 years across Europe.