Tesis:
La cepa de la levadura como agente causal de la destrucción de la cubierta de espuma en una fermentación cervezera
- Autor: CONDE ZURITA, Jaime
- Título: La cepa de la levadura como agente causal de la destrucción de la cubierta de espuma en una fermentación cervezera
- Fecha: 1974
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: SANTAMARIA LEDOLHOWSKI, Juan
- Resumen: Hemos estudiado el efecto que la cepa de Saccharomyces uvarum empleada en una fermentación cervezera tipo Lager, tiene sobre la estabilidad de la cubierta de espuma formada durante la fermentación. Las cepas estudiadas pueden clasificarse en tres grupos: (A) Con propiedades estabilizadoras de espuma (B) Indiferentes (C) Con propiedades destructoras de espuma. En fermentaciones con cepas del tipo (C), la destrucción de la cubierta de espuma es simultánea con la aparición en el mosto en fermentación de agentes destructores de espuma. Estos agentes están físicamente ligados a material particulado, centrifugable a 3.000 rpm, y que es distinto a las células de levadura normales. Los agentes destructores son gotículas de apariencia grasa, a las que hemos llamado esferoides. Estos esferoides tienen gran afinidad por el material particulado, y, en virtud de su densidad menor que la cerveza, y de su problable afinidad por las burbujas de Co2, emigran fácilmente hasta la cubierta de espuma, donde ejercen su efecto destructor. Aunque el contenido en lípidos totales de células y cervezas del tipo (C) es el mismo que el de las del tipo (B), aquéllas liberan esferoides al medio, mientras que estas no lo hacen. El efecto destructor de espuma de cepas del tipo (C) aparece, entonces, antes como un efecto de posición que como uno de concentración. En fermentaciones con cepas del tipo (C), una fracción minoritaria de las células tiene morfología anormal, y por ello las hemos llamado células anormales; siempre constituyen menos del uno por ciento del total de células presente. Las células anormales liberan esferoides cuando son rotas por aplicación de presión entre porta y cubre. En fermentaciones en tubos de ensayo con cepas tipo (C), las células anormales aparecen durante los primeros días de fermentación, cuando está teniendo lugar el crecimiento de la biomasa. El efecto destructor de espuma se manifiesta inmediatamente después, coincidiendo con la desaparición de las células anormales y con la lisis de una fracción detectable de la población celular presente. En fermentaciones en tubos de ensayo con cepas del tipo (B), ni aparecen células anormales, ni hay lisis parcial de la población de células, ni se genera ningún efecto destructor de espuma. Los extractos lipídicos de esferoides, analizados por cromatografía en capa fina, parecen estar integrados principalmente por lípidos más neutros que los esteres de esteroles. Un análisis clonal de la capacidad de destruir la cubierta de espuma, realizado en una cepa del tipo (C), parece indicar que la propiedad en cuestión esta extendida a la mayoría de los clones presentes, y no es privativa de un clon minoritario de genotipo diferente al conjunto de la cepa. En la Discusión se considera la sgnificación práctica y metodológica de los resultados obtenidos, y la posible naturaleza del proceso degenerativo puesto de manifiesto