Tesis:
Estudio de la influencia de los tratamientos térmicos de escaldado, congelación y descongelación en la textura y estructura de la patata (Solanum tuberosum l.)
- Autor: CANET PARREÑO, Wenceslao
- Título: Estudio de la influencia de los tratamientos térmicos de escaldado, congelación y descongelación en la textura y estructura de la patata (Solanum tuberosum l.)
- Fecha: 1980
- Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;CONGELACIÓN Y DESECACIÓN DE ALIMENTOS. Teseo
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: ESPINOSA MULAS, Jesús
- Resumen: Los tratamientos térmicos que constituyen el proceso de elaboración de vegetales congelados afectan de forma fundamental la macro y microestructura del producto y su manifestación externa es decir su textura. El efecto de estos tratamientos se evalúa mediante ensayos mecánicos de compresión a rotura corte y relajación de tensión realizados con un instron food testing instrument mediante cortes histológicos y test panel. El escaldado convencional (97o c) causa una perdida irreversible de la adhesión intercelular presión interna rigidez y comportamiento viscoelástico de la estructura tratamientos a baja temperatura (70o c) durante largo tiempo previos a un escaldado convencional mejoran el comportamiento reológico de la microestructura. La congelación causa perdidas irreversibles de la presión interna celular y de las características viscoelásticas. El aumento de la velocidad de congelación incrementa la resistencia a la deformación y rotura de las paredes celulares. Los ensayos mecánicos realizados detectan objetivamente incluso después de la cocino el efecto de la estructura de distintos escaldados y distintas velocidades de congelación poniendo de manifiesto su eficacia para el control y la evaluación de la calidad de vegetales congelados