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Tesis:

Estudio de la relación entre calidades comerciales de turrón blando de almendra y su firmeza, evaluada por métodos instrumentales y sensoriales

  • Autor: RODRIGUEZ BADIOLA, Guillermo

  • Título: Estudio de la relación entre calidades comerciales de turrón blando de almendra y su firmeza, evaluada por métodos instrumentales y sensoriales

  • Fecha: 1996

  • Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;AZÚCAR. Teseo;PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS. Teseo

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: GIL GONZALEZ, Manuel Juan

  • Resumen: Se han realizado los análisis oficiales para clasificar las muestras de turrón en las calidades normalizadas, evaluado su firmeza con ensayos de compresión uniaxial, y de compresión y corte, a distintas velocidades, determinando la tensión, deformación y trabajo, en el punto de rotura, se ha analizado sensorialmente la firmeza, empleando la metodología UNE, se determinaron parámetros electomiográficos de la masticación, y se han efectuado análisis estadísticos, descriptivo, de la varianza y discriminante; las pruebas sensoriales se han estudiado por la aproximación de la ley de distribución binomial a la normal. Del análisis de los resultados de las pruebas realizadas se ha podido concluir que: 1.- Las muestras estudiadas se corresponden con las calidades normalizadas suprema y extra. 2.- El punto de rotura esta influenciado por las condiciones experimentales y el tipo de ensayo. 3.- Los parámetros mecánicos tensión, y trabajo volúmico son mas elevados para la calidad suprema que para la extra, y están concordancia con el análisis sensorial. 4.- La diferencia de firmeza entre las muestras de turrón se encuentran dentro de los umbrales de percepción y diferenciación de la proporción dental de la población estudiada. 5.- El límite superior de la escala sensorial bipolar de firmeza, para este tipo de turrón, es la calidad suprema, y el límite inferior la extra. 5.- No se han encontrado diferencias entre los patrones electomiográficos masticatorios analizados, en función de la calidad, y el grupo de individuos estudiado no ha discriminado la firmeza de ambos turrones durante la masticación. 6.- El conocimiento de propiedades mecánicas de este tipo de turrón, en diferentes condiciones y ensayos, y su percepción sensorial, proporciona datos útiles en ingeniería alimentaria