Autor: ALVAREZ TORRES, María Dolores

Título: Caracterización reológica de tejidos de patata tratados térmicamente. Cinéticas de ablandamiento

Fecha: 1997

Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS. Teseo;REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS. Teseo

Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

Departamento: INGENIERIA RURAL

Acceso electrónico:

Director/a(s):

• Director/a: CANET PARREÑO, Wenceslao

Resumen: Se caracteriza geológicamente el tejido de patata, cv. monalisa, tanto fresco como sometido a distintos tratamientos térmicos (escaldado, congelación, descongelación y/o cocción). Se miden parámetros geológicos derivados de métodos objetivos instrumentales: compresión, corte, tracción, relajación de tensión y "creep compliance", así como propiedades texturales. Se cuantifica el efecto en el comportamiento geológico de la estructura de cada tratamiento, y se seleccionan los parámetros geológicos más idóneos para detectar las modificaciones químicas y bioquímicas y el daño mecánico sufrido por la estructura. Se establecen las cinéticas de ablandamiento térmico del tejido. Se hacen estudios histológico para relacionar la estructura visible con el comportamiento mecánico. Finalmente, se establecen las especificaciones de operaciones térmicas que optimizan la textura del tejido