Tesis:
Caracterización reológica de tejidos de patata tratados térmicamente. Cinéticas de ablandamiento
- Autor: ALVAREZ TORRES, María Dolores
- Título: Caracterización reológica de tejidos de patata tratados térmicamente. Cinéticas de ablandamiento
- Fecha: 1997
- Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS. Teseo;REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS. Teseo
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: INGENIERIA RURAL
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: CANET PARREÑO, Wenceslao
- Resumen: Se caracteriza geológicamente el tejido de patata, cv. monalisa, tanto fresco como sometido a distintos tratamientos térmicos (escaldado, congelación, descongelación y/o cocción). Se miden parámetros geológicos derivados de métodos objetivos instrumentales: compresión, corte, tracción, relajación de tensión y "creep compliance", así como propiedades texturales. Se cuantifica el efecto en el comportamiento geológico de la estructura de cada tratamiento, y se seleccionan los parámetros geológicos más idóneos para detectar las modificaciones químicas y bioquímicas y el daño mecánico sufrido por la estructura. Se establecen las cinéticas de ablandamiento térmico del tejido. Se hacen estudios histológico para relacionar la estructura visible con el comportamiento mecánico. Finalmente, se establecen las especificaciones de operaciones térmicas que optimizan la textura del tejido