Tesis:
Utilización de leche de oveja y cabra en la elaboración de quesos. Factores que influyen en dicha elaboración. Uso del dióxido de carbono como método alternativo al tratamiento térmico de la leche
- Autor: BALCONES LAFUENTE, Elena
- Título: Utilización de leche de oveja y cabra en la elaboración de quesos. Factores que influyen en dicha elaboración. Uso del dióxido de carbono como método alternativo al tratamiento térmico de la leche
- Fecha: 1997
- Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;PRODUCTOS LÁCTEOS. Teseo
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: CALVO RODRIGUEZ, Marta María
- Resumen: Se ha estudiado la influencia de algunos factores que afectan las propiedades de coagulación, la sinéresis y el rendimiento quesero de quesos elaborados con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas, así como la influencia del tratamiento con Co2 en la carga microbiana inicial y en el contenido proteico de la leche los resultados obtenidos muestran que los tratamientos térmicos realizados no influyen en el tiempo de coagulación de la leche de oveja, si bien determinan un alto porcentaje de desnaturalización de proteínas del suero. El balance salino y el Ph afectan mas a la leche de vaca que a la de oveja. La adición de Co2 a distintas presiones, mantenidas a diferentes temperaturas y tiempos, muestran una reducción en el número de microorganismos de 1 a 3 unidades logarítmicas, a la vez que precipitan una gran cantidad de caseinas durante los ensayos realizados