Tesis:
Procesos de refrigeración y tratamiento térmico de la leche y su incidencia en la calidad del producto final
- Autor: MONTILLA CORREDERA, Antonia
- Título: Procesos de refrigeración y tratamiento térmico de la leche y su incidencia en la calidad del producto final
- Fecha: 1997
- Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;PRODUCTOS LÁCTEOS. Teseo;REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS. Teseo
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: CALVO RODRIGUEZ, Marta María
- Director/a 2º: OLANO VILLEN, Agustin
- Resumen: Se ha estudiado el efecto sobre la calidad de la leche de los procesos de calentamiento así como su conservación en refrigeración en presencia de Co2. Se han determinado las energías de activación para la lactulosa y la furosina, considerando que las cinéticas son de orden cero. A partir de los datos experimentales se ha desarrollado una ecuación polinómica que relaciona el contenido en furosina y en lactulosa. Así mismo, se ha verificado que la influencia de los tratamientos térmicos en las propiedades de coagulación de la leche de cabra no son tecnológicamente importantes, y que la desnaturalización de las proteínas del suero y la adición de CaCl2 no influyen en dichas propiedades. En la elaboración de queso a partir de leche conservada con Co2 a pH 6,0 la cantidad de cuajo necesaria para la coagulación se reduce en un 75 por ciento. Aunque la acidificación reduce la producción de ácido láctico durante la incubación de la leche con el cultivo iniciador, durante la maduración del queso no se encontraron diferencias. Tampoco se detectaron diferencias sensoriales entre los quesos