Tesis:
Estudio de la estabilidad térmica de aceites vegetales comestibles en diversos ambientes
- Autor: PAZ ANTOLIN, Isabel
- Título: Estudio de la estabilidad térmica de aceites vegetales comestibles en diversos ambientes
- Fecha: 1997
- Materia: ACEITE DE OLIVA
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS INDUSTRIALES
- Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: MOLERO MENESES, Mariano
- Resumen: Los aceites vegetales son uno productos ampliamente utilizados por el hombre como componente básico de su dieta alimentaria. Con el tiempo estos aceites sufren un proceso degradativo que altera o modifica sus propiedades, además de verse sometidos, en su posterior utilización a diversos tratamientos térmicos que afectan a su estabilidad térmica y, por tanto, a su calidad. Por ello, se ha considerado interesante estudiar el comportamiento térmico de distintos tipos de aceite de oliva, en diferentes condiciones de ensayo (tipo de atmósfera, temperatura, presencia de metales, etc.). Con este fin, se ha llevado cabo el estudio de la estabilidad térmica de tres aceites de oliva (un aceite de oliva calidad para análisis y dos aceites de oliva comerciales, uno virgen y otro refinado), mediante la aplicación de las técnicas térmicas: Termogravimetría (TG y TGD) y análisis térmico diferencial (ATD), en atmósfera de aire, O2 y N2. También se han evaluado los parámetros cinéticos de la reacción de termodegradación (energía de activación, orden de reacción y factor de frecuencia), a partir de los datos estriados de las curvas TG y TGD y mediante la aplicación de los métodos propuestos por Freeman-Carrol y por Coats-Redfern. Los resultados obtenidos muestran la complejidad del proceso degradativo de estos productos, así como la enorme influencia que tiene el tipo de atmósfera, en contacto con el aceite, sobre su estabilidad térmica. Así mismo, se han observado diferencias en las curvas termogravimétricas obtenidas y en los parámetros cinéticos calculados dependiendo del tipo de aceite ensayado. También se ha estudiado el efecto catalítico ejercido por ciertos metales (Cu, Pb, Fe y Sn) sobre la estabilidad térmica del aceite, tanto en fase heterogénea como en fase homogénea, determinando los parámetros cinéticos de la reacción de degradación mediante la aplicación de la ecuación de Arrhenius. Los resultados obtenidos muestran en todos los casos que, en fase heterogénea, el (Fe) y el (Sn) ejercen una mayor influencia sobre el proceso de degradación, en tanto que, en fase homogénea, la influencia mas acusada se da con el Sn. Por último, se ha determinado la estabilidad térmica de los aceites mediante la combinación de las técnicas termogravimétricas y espectrofotometría UV-VIS, midiendo los coeficientes de extinción específico a 232 y 270 nm de las fracciones residuales del aceite obtenidos dentro del intervalo de degradación. Los resultados obtenidos muestran que, con independencia del tipo de aceite, los valores de K232 y K270 aumentan rápidamente, incluso a temperaturas inferiores al comienzo de la degradación, siendo este aumento muy superior en atmósfera oxidante, lo que viene a confirmar la influencia desfavorable de la temperatura y, sobre todo, del oxígeno sobre la estabilidad del aceite. Por lo que se refiere al comportamiento específico de cada tipo de aceite, se han obtenido para el aceite, refinado valores mas altos para ambos coeficientes que con los otros dos tipos de aceites