Autor: VILA CRESPO, Josefina

Título: Aspectos microbiológicos y bioquímicos de la crianza biológica de los Vinos de Jerez

Fecha: 1997

Materia: CIENCIAS TECNOLÓGICAS. Teseo;TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Teseo;VINO. Teseo

Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

Departamento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Acceso electrónico:

Director/a(s):

• Director/a: SUAREZ LEPE, José Antonio

Resumen: Se abordan diferentes aspectos relacionados con la crianza biológica de los "finos" en el marco de Jerez. Inicialmente, se realiza la identificación de la microbiota presente en las bodegas objeto de estudio. Se realiza también la determinación de la composición química de los vinos investigados. Seguidamente, se procede a la investigación de la producción de metabolitos acetoínicos por las especies de levaduras aisladas contemplando la influencia de los distintos parámetros físico-químico sobre dicha biosíntesis. A continuación, se determinan los niveles de aminoácidos libres e histamina en las criaderas, analizándose también la capacidad de síntesis de dichos compuestos por las cepas seleccionadas. Por último se lleva a cabo la selección de las levaduras mas idóneas para el desarrollo de la crianza biológica realizando también la identificación molecular mediante técnicas PCR de las cepas de levadura seleccionadas