Tesis:
Efecto de los tratamientos térmicos y de la ultrafiltración de quesos de leche de vaca, oveja o cabra
- Autor: ESPINOZA CANALES, Ninfa América
- Título: Efecto de los tratamientos térmicos y de la ultrafiltración de quesos de leche de vaca, oveja o cabra
- Fecha: 1998
- Materia: CIENCIAS TECNOLOGICAS. Teseo;TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION. Teseo;PRODUCTOS LACTEOS. Teseo;TECNOLOGIA BIOQUIMICA. Teseo;TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION. Teseo
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: CALVO RODRIGUEZ, Marta María
- Resumen: Dado que la aptitud a la coagulación por acción del cuajo es distinta en la leche de vaca que en la de oveja o cabra, se estudió como influían los tratamientos térmicos previos a la ultrafiltración en la leche de las tres especies, ya que la técnica de la ultrafiltración es mas moderna y solo se ha utilizado, sobre todo, en la elaboración de quesos frescos a partir de leche ultrafiltrada de vaca. Tomando en cuenta que España es un país que produce industrialmente importantes cantidades de leche de oveja y cabra también se estudió la influencia de los tratamientos térmicos y la ultrafiltración en el rendimiento quesero y en la sinéresis de cuajadas elaboradas a partir de las tres especies, dado que la presencia de grasa puede afectar a la aptitud tecnológica a la coagulación, se estudió esta influencia en leche de vaca, cabra y oveja, en la primera fase de la coagulación por acción del cuajo. Dado que el comportamiento de los distintos parámetros de coagulación son distintos en leche de las tres especies, se estudió si dicha influencia es en la acción de la quimosina sobre la k-caseina en las tres especies o en otras etapas de la agregación de las micelas desestabilizadas durante la coagulación