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Tesis:

Estudio de la aplicación de tratamientos combinados alta presión/temperatura para la estabilización de derivados de frutas

  • Autor: HERNANDEZ CIMIANO, Almudena

  • Título: Estudio de la aplicación de tratamientos combinados alta presión/temperatura para la estabilización de derivados de frutas

  • Fecha: 1998

  • Materia: CIENCIAS TECNOLOGICAS. Teseo;TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION. Teseo;TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Teseo

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: CANO DOLADO, Pilar

  • Resumen: En la presente memoria de tesis doctoral se ha realizado el estudio de la estabilidad de derivados de frutas sometidos a tratamientos combinados alta presión/temperatura. El material vegetal objeto de estudio fue seleccionado en base a su importancia tecnológica y al interés dentro de la industria agroalimentaria en desarrollar procedimientos alternativos a los procesos actualmente utilizados para su comercialización. Estos derivados de frutas han sido: zumo de naranja y cremogenados de fresón, tomate y kiwi. Además, se ha tenido en cuenta que estos productos presentan comportamientos muy diferentes durante su procesado y conservación, por lo que se han estudiado individualmente, en cada uno, tanto los aspectos enzimáticos como los sensoriales y microbiológicos. Para llevar a cabo este trabajo de investigación se realizó, en primer lugar, un estudio para definir aquellos tratamientos combinados alta presión/temperatura que daban lugar a las mayores desactivaciones de algunos enzimas implicados en los procesos de pérdida de calidad de productos vegetales (peroxidasa, polifenoloxidasa y pectin metilesterasa), y que ocasionaban las menores alteraciones de la calidad del producto. Para ello se realizaron una serie de tratamientos combinados con presiones de 50-400 MPa y temperaturas de 20-60 C. En segundo lugar, se llevó a cabo un estudio sobre el efecto de la duración de estos tratamientos alta presión/temperatura (1-15 minutos) sobre las actividades enzimáticas anteriormente citadas, la carga microbiana y la calidad de los productos considerados en la presente memoria. A partir de este estudio, se seleccionaron aquellos tratamientos alta presión/temperatura-tiempo que originaban las mayores desactivaciones enzimáticas, las mayores reducciones de microorganismos viables totales y las menores alteraciones de la calidad en cada producto. Después de seleccionar las condiciones óptimas de tratamiento para cada derivado, se abordó la conservación de estos derivados de frutas presurizados, tanto en estado refrigerado como a temperatura ambiente, haciendo especial incidencia en la regeneración enzimática en la modificación de textura, así como en las características sensoriales de los diferentes productos obtenidos. Finalmente, en el presente trabajo de investigación se ha concretado la aceptabilidad global obtenida por estos productos presurizados, así como su vida útil en estado refrigerado