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Tesis:

Contribución al estudio de la inducción de la crianza acelerada de vinos tintos mediante sistema mixto de crianza biológica y crianza convencional

  • Autor: PALACIOS GARCIA, Antonio Tomás

  • Título: Contribución al estudio de la inducción de la crianza acelerada de vinos tintos mediante sistema mixto de crianza biológica y crianza convencional

  • Fecha: 1998

  • Materia: VINO;VINIFICACIÓN

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: SUAREZ LEPE, José Antonio

  • Resumen: En este estudio se propone un proceso de crianza acelerada con Saccharomyces de "flor" para determinados tipos de vinos tintos, pretendiendo imprimirles en un corto período de tiempo, caracteres y bouquét propios de un envejecimiento clásico. Este proceso consta de un breve período de crianza biológica en madera seguido de envejecimiento físico-químico en botella. Con esta finalidad, se parte de tres colecciones de levaduras diferentes, seleccionando entre ellas, las cepas filmógenas más idóneas, atendiendo a criterios clásicos de crianza biológica. Con la cepas seleccionadas, se realizó un estudio de sus actividades enzimáticas y una caracterización genética mediante técnicas de biología molecular. Debido a la rápida formación de velo, mayor poder alcoholígeno y menor producción de acidez volátil, la cepa 11-MJ de Saccheromyces cheresiensis se consideró la más favorable para los fines perseguidos. Posteriormente se han estudiado cuáles son los parámetros que más pueden influenciar el desarrollo y mantenimiento del velo y cómo influyen en la fracción aromática de los vinos correspondientes, comprobando que grado alcohólico, ph y S02 libre son los factores más notables a este efecto. Para corroborar los resultados experimentales "in vitro", se procedió a la realización de pruebas a escala de bodega piloto con la elaboración de vinos varietales de Tempranillo, Garnacha y Cabernet-sauvignon, inoculando las cepas de flor seleccionadas en diferentes condiciones experimentales. Temperaturas comprendidas entre 15 y 20ºC resultaron las más adecuadas, Cabernet-sauvignon y Tempranillo las viníferas mejor adaptadas, y un mes el período óptimo para adquirir los caracteres de crianza deseados. Posteriormente los vinos tintos criados con flor, se estudiaron en sus distintas fracciones, con particular interés en el color, y especialmente en la fracción de antocianos en depósito de acero inoxidable y barricas de roble, observándose que el velo ejerce una fuerte influencia en el color del vino, al igual que el recipiente donde se desarrolla. En acero inoxidable hay una importante pérdida de antocianos, en tanto que en barricas de roble no se aprecia pérdida de éstos compuestos. Con todo ello se ha pretendido elaborar un producto, con matices diferenciales nuevos y perfil organoléptico singular y que en función de su elaboración específica incremente su estabilidad físico-química y microbiológica, sin temor a quiebras de color u otras alteraciones