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Tesis:

Estudio de la influencia de distintos factores en los caracteres físico-químicos y organolépticos en vinos elaborados con uvas de la variedad Godello

  • Autor: LOSADA ARIAS, Manual Máximo

  • Título: Estudio de la influencia de distintos factores en los caracteres físico-químicos y organolépticos en vinos elaborados con uvas de la variedad Godello

  • Fecha: 1999

  • Materia: Sin materia definida

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: LOPEZ DOMINGUEZ, Jorge Francisco

  • Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio vitivinícola de la variedad Godello, en la denominación de origen Valdeorras, con el fin de conocer la influencia, de seis factores, en los caracteres físico-químicos y organolépticos de los vinos jóvenes de esta variedad. Los factores en estudio han sido: localización del viñedo, para lo cual se seleccionaron dos zonas de cultivo; fecha de vendimia, a través de dos vendimias; año de elaboración, con dos añadas, temperatura de fermentación, mediante dos controles térmicos del proceso fermentativo, envejecimiento en botella, con dos periodos de envejecimiento y la temperatura de conservación del vino envejecido, al conservar el vino a tres temperaturas distintas. Después de someter los valores obtenidos en los distintos análisis a un estudio de la varianza (test ANOVA) se ha podido demostrar que todos los factores estudiados resultan muy influyentes en la composición físico-química y sensorial de los vinos elaborados. Como factor más influyente resulta el año de elaboración. Con el fin de obtener vinos de mejor calidad, se considera que es imprescindible buscar las condiciones más adecuadas para los factores estudiados, debido a la gran diferencia en los análisis físico-químicos y organolépticos de los vinos objeto de estudio. Como condiciones más adecuadas resultan: localización del viñedo en ladera, vendimias con valores de alcohol probable alrededor de 12,5 grados y un ph del mosto de 3,20 a 3,40, año de elaboración con lluvias al principio de verano y temperaturas altas después, temperatura baja durante la fermentación, consumo del vino al poco tiempo del embotellado y conservación del vino embotellado en locales con temperatura baja. Entre las características destacables en la elaboración de algunos de los vinos estudiados, es significativo la dificultad en el inicio y fin de la fermentación alcohólica, justificado por un mosto de bajo ph con poco nitrógeno fácilmente asimilable y de alcohol probable alto. Los vinos de esta variedad poseen un buen estado sanitario y fácil conservación, tomando como referencia valores muy bajos de ácido L-láctico, acidez volátil 1-butanol, 2-butanol, ph bajos y altos valores de ácido tartárico. Respecto al análisis sensorial en la fase olfativa, son vinos afrutados con elevadas concentraciones de ésteres aromáticos, como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo, mientras que en fase gustativa resultan vinos con mucho cuerpo y ácidos