Tesis Doctorales UPM: Consulta online

Título: Caracterización del proceso de congelación por cambio brusco de presión en alimentos

Resumen: En esta Tesis se presenta un estudio del proceso de congelación por cambio brusco de presión en dos partes. En la primera se caracteriza el proceso de congelación por cambio brusco de presión, se establece su modelo matemático y se compara con la congelación a presión atmosférica, empleando un modelo alimenticio de gel de ágar. En la segunda parte se analizan los daños producidos en la microestructura de alimentos tanto de origen animal (lomo de cerdo y redondo de vaca) como vegetal (berenjena, melocotón y mango), por los cristales de hielo formados en la congelación por cambio brusco de presión y comparando con los provocados por otros sistemas de congelación a presión atmosférica, y con los provocados por tratamientos con alta presión sin congelación. Para distinguir los efectos debidos exclusivamente a la congelación, como atributos de la calidad de los alimentos válidos para cuantificar y comparar efectos, se eligieron el exudado tras descongelación, capacidad de retención de agua, textura y color