Tesis Doctorales UPM: Consulta online

Título: Contribución al estudio de los procesos tecnológicos de vinificación continua y termovinificación de tintos

Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio analítico, microbiológico y químico de mostos de uva y vinos tintos procedentes de procesos de vinificación convencional, autovinificación y termovinificación, en dos zonas de producción vitivinícolas españolas: Monovar (Alicante) y Yecla (Murcia). Se han aislado y caracterizado taxonómicamente las especies de levaduras presentes en la fermentación alcohólica. Asimismo se han estudiado los parámetros químicos más representativos de las distintas fracciones: alcohólica, ácida, mineral y volátil, junto a los polifenoles y el color de los vinos tintos resultantes de los procesos mencionados. Los resultados del estudio reflejan los efectos de los diferentes procesos sobre la microbiota de levaduras y los cambios sobre los parámetros fisicoquímicos de los vinos obtenidos. El tratamiento térmico (85ºC/30 min.) esteriliza el mosto, pudiendo realizarse una fermentación controlada en los tres procesos con cepas de la especie Saccharomyces ellipsoideus dado su predominio, capacidad de implantación, y poder alcoholígeno elevado. El análisis de las familias fenólicas ha posibilitado identificar el método anotécnico utilizado para la vinificación en cada uno de los tres estudios