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Tesis:

Influencia de la maduración antociánica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de los vinos tintos.

  • Autor: MORATA BARRADO, Antonio

  • Título: Influencia de la maduración antociánica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de los vinos tintos.

  • Fecha: 2004

  • Materia: Sin materia definida

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: SUAREZ LEPE, José Antonio

  • Resumen: Se ha realizado un estudio sobre la influencia conjunta en la calidad de los vinos tintos, de un fenómeno biológico, la madurez antociánica de la uva y un proceso técnico, la biotecnología fermentativa, pero también sustentado en la biología, en este caso de microorganismos. El desarrollo experimental de este proyecto, ha conducido a resultados de repercusión vitícola y enológica, constatando, por un lado, la importancia de la fijación de la fecha óptima de vendimia sobre el color, y por otro, cómo la fermentación-maceración también puede optimizarse inoculando cepas de levaduras seleccionadas con un metaboloma ajustado a la mejora de algunos parámetros sensoriales esenciales en vinos tintos. La primera parte del trabajo refleja, cómo se puede llegar a la conjunción de índices ferrólicos y sacarimétricos en viñedos de la D.O. Ribera del Duero, como establecer la influencia de la edad del viñedo en la madurez antociánica, o cómo afectan los desarrollos fúngicos de B. cinerea a la concentración y desarrollo de estos pigmentos. La segunda parte, inicialmente dedicada a la selección de levaduras vínicas a partir de un banco de 461 cultivos puros aislados, según criterios clásicos, específicos y originales (formación de vitisinas, mínima retención de antocianos por paredes celulares .... ), concluye corroborando en microvinificaciones y vinificaciones piloto, cómo efectivamente pueden mejorarse el color, cuerpo y estructura de los vinos tintos si se aplica una correcta y especifica biotecnología fermentativa.