Tesis:
Flora psicrótrofa en la leche de oveja
- Autor: NUÑEZ BUTRAGUEÑO, José A.
- Título: Flora psicrótrofa en la leche de oveja
- Fecha: 1983
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: NUÑEZ GUTIERREZ, Manuel
- Resumen: En la presente tesis doctoral se realiza un amplio muestreo de leche cruda de oveja (tanto de leche recién ordeñada como de leche a su llegada a la industria) con el fía de obtener conclusiones generalizables sobre el contenido microbiano de este tipo de leche en nuestro país. Los grupos microbianos estudiados fueron aquellos capaces de crecer a baja temperatura (refrigeración) y de afectar a la calidad de los quesos elaborados a partir de leche en la que dichos grupos se hayan desarrollado (totales, psicrbtrofos, Gram negativos, proteolíticos y lipolíticos). Las medias de los conteos para los distintos grupos investigados eran altas en comparación con las normas de calidad bacteriológicas admitidas para leche de vaca en la CEE. Al analizar los rangos se observa cómo contribuyen a estas medias un alto porcentaje de muestras con contenidos microbianos excesivos. Así, el 40 por 100 de las muestras recogidas a la llegada a la industria tenían conteos de totales que sobrepasaban los 10 elevado a 7 u.f.c/ml. Se investigan las consecuencias que tendría la creación de una red de frío extensa que, partiendo de la refrigeración en la granja, permitiera mantener la leche de oveja a baja temperatura hasta el momento de la fabricación de queso, estimando un tiempo medio de tres días para este período. Una refrigeración deficiente (simulada por nosotros mediante la refrigeración de la leche a 7º C.) no ayudaría en nada a la solución del problema de la excesiva carga microbiana de la leche, mientras que una refrigeración a 4O C,a la vez que haría disminuir esta carga, alteraría la composición de la flora por aumento del peso relativo de los Gram negativos proteolíticos y/o lipoliticos. Esto daría posiblemente lugar a defectos y problemas técnicos en la industria quesera, que hoy son de segundo orden. Es necesario no olvidar que los problemas que hoy se dan son de una importancia económica mayor que los previsibles por el cambio de composición de la flora, debido a la refrigeración. Para la caracterización de la flora presente en la leche refrigerada se aislaron 1.760 cepas, que fueron sometidas a un panel de cinco pruebas, agrupándolas, según los resultados, en ocho grupos. Los siete primeros grupos eran de Gram negativos. Tras analizarlos mediante 33 pruebas distintas a representantes de estos siete grupos, se sometieron a análisis de enjambres. Nuestros resultados nos llevan a concluir que la casi totalidad de la flora gram negativa de la leche de oveja refrigerada pertenece al género Pseudomonas, en concreto a Preudomonas del grupo fluorescente o estrechamente emparentadas con éste. Otros géneros identificados fueron Serratia, Hafnia y Acinetobacter, aunque en proporciones mucho menores. Por último realizamos experiencias sobre las consecuencias que tendría sobre la calidad del queso manchego el aumento de los niveles de la flora gram negativa en la leche de la que se parte para su fabricación. Obtuvimos indicios de una reducción del rendimiento quesero y del incremento del grado de proteolisis y de la acidez de la grasa de los quesos por acción de estas bacterias. Sin embargo, no llegamos a unas conclusiones netas por la dificultad de trabajar con partidas de leche de composición microbiana homogénea y por las anómalas identificaciones entre calidad y "sabores fuertes" por los paneles de cata