Tesis:
Elaboración de tintos con separación de fase liquida y fase sólida. Extracción de polifenoles
- Autor: PEÑA NAVARIDAS, José Miguel
- Título: Elaboración de tintos con separación de fase liquida y fase sólida. Extracción de polifenoles
- Fecha: 2004
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: LOPEZ ALONSO, Miguel
- Resumen: En la presente memoria de tesis doctoral :se propone ,un novedoso método de elaboración para vinos tintos, que consiste en una prensada previa de la vendimia para separar en depósitos diferentes la fase líquida{mosto)y(la fase sólida (hollejos y pepitas): Para la extracción de aromas y polifenoles estas fracciones separadas previamente se pueden poner en contacto de distintas formas, lo que constituyen las distintas técnicas de elaboración propuestas: Cada una de las conducciones de .la maceración dará lugar a vinos diferentes, con la ventaja de que se puede decidir a priori el mayor o menor grado de extracción de polifenoles en función del tipo de vino deseado Con estas premisas se ha evaluado seis técnicas de vinificación diferentes :se ha conducido a la maceración de dos remontados diarios, con una , disminución del volumen de remontado con remontados secuenciales muy frecuentes; con calentamiento inicial de la vendimia, con maceración prefermentativa en frío y con calentamientos .al final de la fase fermentativa. Se ha demostrado que el método propuesto es capaz de elaborar vinos tintos; siendo muy fácil manejar la maceración entre las fases separadas. Ha sido especialmente interesante la posibilidad de manejar los remontados sin la adición de energía externa y sin bombeos, utilizando la energía, que aporta el gas carbónico que se genera en la fermentación. También se ha podido evaluar el comportamiento del método de elaboración propuestos frente a variaciones de la temperatura del número y frecuencia de los remontados del volumen de mosto puesto en contacto con los hollejos y de la relación de la fase sólida y la fase líquida. Se ha podido comprobar que se puede elegir con limitaciones el tipo de vino que se va a elaborar. Así si se desean vinos jóvenes afrutados y poco dotados fenílicamente la maceración puede conducirse disminuyendo el número de remontados o reduciendo el volumen de mosto que se pone en contacto con los hollejos. Si por el contrario pretendemos que la extracción de polifenoles sea elevada para destinar los vinos resultantes al envejecimiento se debe aumentar el número de remontados o aumentar la temperatura de la maceración