Tesis Doctorales UPM: Consulta online

Título: Estudio de la influencia de la congelación y de la conservación al estado congelado en la textura y estructura de quesos tipo graso semiduro

Resumen: El presente estudio tiene como objetivo principal estudiar la influencia de la congelación, la descongelación y la conservación al estado congelado en la textura de distintos métodos de congelación (armario de placas, valor de nitrógeno liquido y por convección forzada de aire), la velocidad de descongelación y la influencia del tiempo de conservación. La textura del producto se ha evaluado objetivamente mediante ensayos compresión y Kramer Shear Cell. Como pruebas complementarias, determinaciones fisicoquímicas: pH, sólidos totales, proteína total, grasa, NS y NNP. Las propiedades mecánicas que se han mostrado idóneas para su utilización como medida objetiva de textura son: el modulo aparente de elasticidad, fuerza máxima de corte, módulo de rigidez, porcentaje y tiempo de relajación y la dureza. La velocidad de congelación y el tiempo de conservación afectan a la textura final del producto; sin embargo la velocidad de descongelación no parece afectaría