Tesis:
Caracterización de mieles artesanales de la Comunidad de Madrid. Estudio de la fracción nitrogenada.
- Autor: IGLESIAS CRISTOBAL, María Teresa
- Título: Caracterización de mieles artesanales de la Comunidad de Madrid. Estudio de la fracción nitrogenada.
- Fecha: 2007
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: LORENZO CARRETERO, Cristina De
- Director/a 2º: PUEYO PEREZ, Encarnación
- Resumen: En la Comunidad de Madrid existe una producción apícola de calidad, bastante desconocida por el consumidor. En el presente trabajo se estudian 162 muestras representativas de las mieles producidas en la Comunidad de Madrid, pertenecientes a tres cosechas consecutivas (2000, 2001 y 2002). Todas fueron mieles artesanales y genuinas, proporcionadas directamente por los apicultores. Los objetivos generales fueron: 1.- Conocer la composición y características de las mieles madrileñas artesanales, 2.- Estudiar qué parámetros analíticos son de utilidad para diferenciar los tipos de miel (mielatos, mieles florales y mieles mezcla), o los sucesivos años de cosecha (2000 a 2002), y 3.- Profundizar en el conocimiento de la fracción nitrogenada de la miel; la fracción proteica de elevado peso molecular y la evolución de la composición de aminoácidos con el tiempo de almacenamiento. Se averiguó su origen botánico mediante el análisis melisopalinológico y la determinación de algunos parámetros fisicoquímicos. 23 características fisicoquímicas fueron analizadas. También se estudiaron compuestos nitrogenados como las concentraciones totales de aminoácidos libres y de proteínas y las concentraciones individuales de 23 aminoácidos libres en la miel. En este trabajo, además, se detalla el proceso de configuración de un grupo de cata y se describen las herramientas que permitieron la objetivación de las características organolépticas de la miel. Se seleccionaron 22 descriptores sensoriales, 10 de ellos valorados de 0 a 10 en una escala no estructurada, y los 12 restantes calificados por su presencia/ausencia. También se estudiaron 5 parámetros reológicos. Estos parámetros fisicoquímicos, nitrogenados, reológicos y sensoriales se estudiaron tanto de forma global como para cada cosecha y tipo de miel (mielatos, mieles mezcla y mieles florales). La mitad de las muestras de Madrid estudiadas fueron mieles florales, un tercio mieles mezcla y un 17 por ciento mielatos. La contribución de los mielatos de roble melojo es muy importante en las mieles madrileñas. Se encontraron diferencias entre las tres cosechas: mayor número de mieles florales en 2002, de mezclas en 2000 y de mielatos en 2001. Las mieles madrileñas pudieron definirse como extremadamente frescas por contener elevados niveles de actividades enzimáticas y bajos de hidroximetilfurfural, cumpliendo la normativa internacional sobradamente. La práctica totalidad de las mieles cumplieron los límites fisicoquímicos de humedad, acidez libre y conductividad eléctrica y la mayoría el contenido mínimo de glucosa mas fructosa, y no mostraron signos de deterioro. La prolina es el aminoácido libre mayoritario en todas mieles estudiadas. En los mielatos el segundo aminoácido es ácido glutámico, seguido de ácido aspártico y asparagina; en las mieles florales, fenilalanina, seguido de tirosina. No fueron detectados ácido ?-aminobutírico ni metionina. En todos los parámetros medidos se encontraron diferencias significativas por año de cosecha y/o por tipo de miel, con excepción de glucosa, ratio glucosa/humedad, adhesividad instrumental, intensidad de aroma y adhesividad sensorial, que no mostraron diferencias. También se encontraron correlaciones entre diversos parámetros. Se estudiaron las correlaciones existentes entre los grupos de variables, dos a dos, y además se realizaron análisis estadísticos multivariantes, con el fin de determinar qué parámetros son los más útiles para diferenciar las muestras según su tipo (mielatos, mieles florales y mieles mezcla) o su año de cosecha. El análisis discriminante aplicado a los datos nitrogenados junto con enzimas, parámetros fisicoquímicos, reológicos o sensoriales permitió un 100 por cien de clasificación correcta de las mieles con respecto al año de cosecha. Clasificaciones correctas (por encima del 85 por ciento por tipo de miel se obtuvieron con los parámetros fisicoquímicos y los nitrogenados, texturales o sensoriales. Las variables fisicoquímicas seleccionadas fueron conductividad eléctrica y contenido en fructosa, y entre las nitrogenadas, ácido glutámico, serina y fenilalanina. Clasificaciones correctas entre 83 y 85 por ciento se obtuvieron con los parámetros nitrogenados y enzimas o parámetros texturales; las variables seleccionadas mediante estos análisis discriminantes fueron los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina y el contenido de proteína. La mejor diferenciación por año de cosecha y tipo de miel, mediante el análisis de componentes principales, se obtuvo aplicándolo al conjunto de variables fisicoquímicas y nitrogenadas. Finalmente, se profundiza en el conocimiento de la fracción nitrogenada de las mieles. Se aplicó la cromatografía líquida de proteínas (FPLC) en una columna Superdex 75 HR para analizar las proteínas de 29 muestras de miel, doce de origen floral y diecisiete mielatos. Los pesos moleculares estuvieron comprendidos entre 13.100 y 94.000 Da. Se separaron siete picos, cuatro de los cuales estuvieron presentes en todas las mieles analizadas y tres sólo estuvieron presentes en algunas mieles. La observación directa de los cromatogramas de las mieles florales y mielatos no reveló ninguna información sobre su origen botánico. Sin embargo, ambos tipos de miel pudieron distinguirse con los porcentajes de las áreas de cuatro de los siete picos cromatográficos obtenidos. Se llevó a cabo un estudio para establecer los cambios en los contenidos de aminoácidos libres en mieles florales, mielatos y mezclas durante el almacenamiento a temperatura ambiente, y para probar la capacidad de los aminoácidos para distinguir el origen de las mieles después del almacenamiento. Con este fin, se estudiaron las 54 mieles artesanales (39 florales, 5 mielatos y 10 mezclas) cosechadas en 2002. Las muestras se tomaron de mieles recientemente recolectadas y a los 3, 6, 9, 12, 16, 20 y 24 meses tras la cosecha. Los contenidos de la mayoría de los aminoácidos libres disminuyeron con el tiempo de almacenamiento, teniendo lugar la mayor reducción observada en los nueve primeros meses. Los contenidos de los aminoácidos ácido aspártico, ß-alanina y prolina se incrementaron en los primeros meses de almacenamiento, alcanzando valores máximos a los seis meses, sugiriendo la posible existencia de actividades enzimáticas. La aplicación de análisis discriminante por pasos sucesivos a los datos de aminoácidos libres demostró que los contenidos de los aminoácidos valina, beta-alanina, ácido ?-aminobutírico, serina, isoleucina, a-alanina, ornitina y glutamina asignaron el 87% de las muestras a su grupo de origen: floral, mielato o mezcla.