Autor: CALDERON FERNANDEZ, Fernando

Título: Estudio analítico-microbiológico y químico de vinos de la D.O. "Vinos de Madrid". Evaluación de su estabilidad

Fecha: 1995

Materia: QUÍMICA ANALÍTICA;VINO;DENOMINACIÓN DE ORIGEN."VINOS DE MADRID"

Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

Departamento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Acceso electrónico:

Director/a(s):

• Director/a: SUAREZ LEPE, José Antonio

Resumen: La investigación acerca del estudio analítico (microbiológico y químico) de la D.O. "Vinos de Madrid" (Arganda, San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero), persigue el conocimiento de la microflora de levaduras que participan en la fermentación, e igualmente de los parámetros químicos más importantes de cada una de las fracciones que contribuyen a sus características fisicoquímicas y organolépticas. El estudio se centra en los siguientes puntos: 1.- Caracterización analítica de los mostos y vino en base a sus distintas fracciones, alcohólica, ácida, extracto seco, azucarada, volátil y polifenólica. 2.- Aislamientos e identificación de levaduras durante las tres fases de la fermentación espontánea en microvinificaciones varietales de laboratorio y a nivel industrial en bodegas. 3.- Pruebas de estabilidad y evaluación de las mismas en los vinos elaborados: detección y potencialidad de las alteraciones más frecuentes y bases racionales de los tratamientos de estabilización más idóneos para su control. Esta caracterización analítica puede contribuir a lograr la tipificación de los productos y deberá constituir la base de estudios posteriores más profundos de estabilidad microbiológica y físico-química