Autor: CALLEJO GONZALEZ, María Jesús
Título: Acidogenésis láctica en vinos con crianza biológica de la denominación de origen Rueda
Fecha: 1991
Materia: Sin materia definida
Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
Departamento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Director/a(s):
- Director/a: SUAREZ LEPE, José Antonio
Resumen: Se ha llevado a cabo un estudio analítico, microbiológico y químico en vinos con "crianza biológica" de la denominación de origen Rueda, centrado en dos puntos fundamentales; 1. Caracterización especiológica de la microflora filmógena y residual; 2. Formación de ácido láctico a lo largo de la crianza, que representa concentraciones en estos vinos superiores a los de cualquier otro ácido. Respecto al primer apartado, lo más relevante ha sido la notable riqueza de especies de levaduras aisladas e identificadas, con importante dominancia de levaduras filmógenas, así como la baja población de bacterias lácticas. En cuanto al segundo apartado, los niveles más altos de ácido láctico se alcanzaron cuando el velo cubre definitiva y totalmente la superficie del vino