Autor: LEON ARPON, María Antonia de
Título: Caracterización especiológica de las levaduras vínicas de Navarra: Diferencias fisiológicas de interés industrial
Fecha: 1993
Materia: VINO;FERMENTACIÓN;LEVADURA
Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
Departamento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Director/a(s):
- Director/a: SUAREZ LEPE, José Antonio
Resumen: Se aborda la caracterización especiológica de 1.440 cepas de levaduras autóctonas de Navarra, aisladas a lo largo de la fermentación espontánea de los mostos de las diferentes subzonas de Navarra. Se seleccionan clones en base a propiedades fisiológicas de interés enológico y su aplicación a nivel de laboratorio y a escala industrial en bodega conduce a importantes caracteres analíticos químicos y organolépticos en los vinos obtenidos. La fermentación en pureza y escalares con levaduras autóctonas seleccionadas mejoran y potencian el carácter genuino de los vinos varietales afianzando su personalidad