Tesis:
El queso de la serena: Microbiología, Química y Reología
- Autor: FERNANDEZ DEL POZO RODRIGUEZ-MARIN, María Buen Suceso
- Título: El queso de la serena: Microbiología, Química y Reología
- Fecha: 1991
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: NUÑEZ GUTIERREZ, Manuel
- Director/a 2º: MEDINA FERNANDEZ-REGATINO, Margarita
- Resumen: En la presente tesis doctoral se han investigado los cambios que tienen lugar en las características microbiológicas, químicas y reológicas a lo largo de la maduración del queso de La Serena, estudio que se llevó a cabo sobre diez fabricaciones tradicionales. Lactococcus lactis, Enterococcus faelium, Leuconostoccus mesenteroides y Lactobacillus plantarum fueron las especies de bacterias tácticas dominantes dentro de sus respectivos géneros. Se investigó también la influencia del tipo de cuajo, vegetal o animal, concluyéndose que el cuajo vegetal de carpo es responsable de una proteolisis más intensa, de una textura más blanda y de calidad e imensidad de sabor más acentuadas. Se comprobó finalmente que la adición de un cultivo de Lactococcus lactis a la leche aceleraba la muerte de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, pero retrasaba la proteolisis, dando lugar a quesos de menor calidad e intensidad de sabor