Tesis:
Influencia de la microoxigenación y otras técnicas post-fermentativas en la calidad de los vinos de Vitis vinífera L. cv Tempranillo
- Autor: PINO VILLAR, Cristina
- Título: Influencia de la microoxigenación y otras técnicas post-fermentativas en la calidad de los vinos de Vitis vinífera L. cv Tempranillo
- Fecha: 2008
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: GOMEZ-CORDOVES DE LA VEGA, María del Carmen
- Director/a 2º: BARTOLOME SUALDEA, Begoña
- Resumen: En este estudio se han realizado cuatro vinificaciones, dos en la campaña 2003 (C/03) y otras dos en la campaña 2004 (C/04), partiendo de un mosto Vitis vinífera L. cien por cien cv Tempranillo. Los vinos de un mismo año se vinificaron en ausencia de oxígeno (vino testigo, T) y con adición controlada del mismo (vino microoxigenado, MO) de forma puntual durante la fermentación alcohólica (Cliqueur Standard), y de forma continua (Microoxigenator Compact) después de la fermentación alcohólica y durante las etapas de estabilización del vino. Una vez transcurrido este periodo los vinos fueron trasegados a seis barricas de roble americano. Tres de ellas se mantuvieron sin adición de lías (T y MO), y a las otras tres se les añadió un 30 por ciento de estas (TL y MOL). Transcurridos 12 meses de crianza en barrica los vinos originarios de cada tratamiento (T, MO, TL, MOL) y año (C/03, C/04) se embotellaron por separado, para proseguir con una crianza reductora en botella de 6 y 12 meses de duración en C/03 y C/04 respectivamente. A lo largo del periodo de elaboración, estabilización y crianza se estudiaron, para los diferentes vinos, los parámetros básicos, características sensoriales, índices colorimétricos, composición fenólica antociánica y no-antociánica. Se observaron diferencias en la composición fenólica entre los vinos procedentes de ambos tipos de procesos, corroborándose que la microoxigenación favorece la formación de nuevos pigmentos coloreados (i.e., piranoantocianos) más estables en el tiempo. Además, el vino microoxigenado se mostró con una mayor complejidad e intensidad aromática, así como un cuerpo más estructurado, demostrando la influencia positiva de este tratamiento sobre las características organolépticas del vino. Además, los resultados de este trabajo muestran los efectos positivos de las lías sobre las características cromáticas y gustativas de los vinos. La cesión de polisacáridos por parte de las lías y su unión a los taninos del vino han favorecido el volumen en boca. Asimismo, el 'batonage' al que se somete a los vinos criados sobre lías parece asemejar los vinos testigo con lías al vino microoxigenado. Palabras clave: Microoxigenación, antocianos, color, análisis organoléptico, crianza, lías.