Tesis:
Evaluación de la vida útil comercial y el riesgo de Salmonell spp. de ovoproductos líquidos pasterizados.
- Autor: DIAZ BARCOS, Virginia
- Título: Evaluación de la vida útil comercial y el riesgo de Salmonell spp. de ovoproductos líquidos pasterizados.
- Fecha: 2010
- Materia: Sin materia definida
- Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS
- Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Acceso electrónico:
- Director/a 1º: GONZALEZ CHAMORRO, Mª del Carmen
- Director/a 2º: FUENTESPILA ESTRADA, Joaquín
- Resumen: La determinación de la vida útil comercial de los alimentos es una actividad de obligado cumplimiento por parte de la industria procesadora de alimentos. La vida útil de los alimentos perecederos se encuentra limitada por el desarrollo de los microorganismos supervivientes al tratamiento térmico, así como, a las condiciones de su almacenamiento y distribución. Una herramienta útil para predecir esta influencia es el uso de la microbiología predictiva, al combinar elementos de microbiología, matemáticas y estadística en el desarrollo de modelos que describan y predigan matemáticamente el crecimiento de microorganismos cuando se les somete a condiciones medioambientales específicas. La aplicación de esta herramienta a la industria alimentaria permite evaluar objetivamente el efecto de las operaciones de procesado, distribución y almacenamiento en la seguridad microbiológica y la calidad de los alimentos. El objetivo principal del trabajo original de investigación realizado en esta Tesis Doctoral ha sido la evaluación de la influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la vida útil y el riesgo de Salmonella spp. en ovoproductos líquidos pasterizados, empleando modelos microbiológicos predictivos. Los resultados obtenidos indican que el modelo de primario de Baranyi proporciona la mejor descripción matemática de la curva de crecimiento de microorganismos mesófilos al generar el mejor ajuste de los datos experimentales, permitiendo obtener estimaciones idóneas de los parámetros que caracterizan dicho crecimiento; el modelo secundario de Davey fue el más preciso en la predicción de los parámetros de crecimiento. Aplicando los modelos matemáticos seleccionados, la predicción de la vida útil de los ovoproductos elaborados mediante tratamiento térmico HTST fue más precisa que la de los ovoproductos elaborados mediante tratamiento térmico tradicional. En los productos sometidos a tratamiento térmico HTST no se cuantificó crecimiento de microorganismos de la familia Enterobacteriaceae. La identificación de Salmonella spp. fue positiva en clara de huevo pasterizada mediante tratamiento térmico tradicional; en estos productos, se han aislado e identificado microorganismos pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae tales como Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Serratia marcescens o Shigella sp.