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Tesis:

Influencia de técnicas de vinificación no convencionales en las características del vino tinto.

  • Autor: CAMBRA PEREIRA, Alberto

  • Título: Influencia de técnicas de vinificación no convencionales en las características del vino tinto.

  • Fecha: 2011

  • Materia: Sin materia definida

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: CABELLOS CABALLERO, Juan Mariano

  • Resumen: El principal objetivo de esta Tesis Doctoral es conocer la influencia de distintas técnicas no convencionales de elaboración de vinos tintos, con diferentes variedades de uva permitida en la D.O Vinos de Madrid” sobre diferentes parámetros, cómo el contenido polifenólico, capacidad antioxidante o acidez y sobre su calidad organoléptica, comparándolos con una vinificación convencional. También se ha realizado el estudio de madurez de las variedades empleadas en la vinificación estudiando su relación con el vino obtenido. Por último, se ha estudiado la capacidad enológica de tres variedades de uva tinta no autóctona de la D.O “Vinos de Madrid”. Todos los ensayos se han llevado a cabo en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Agroalimentario (IMIDRA), en el Departamento de Agroalimentación situado en la finca experimental “El Encín”. El trabajo se encuentra asociado a la Beca predoctoral “Compuestos de calidad en vinos de la Denominación de Origen (DO.) Vinos de Madrid” y el proyecto de investigación “Incidencia en la composición fisicoquímica y en la estabilidad del color de diferentes técnicas de maceración en vinos tintos” ambos financiados por el IMIDRA. Entre otras líneas, la investigación de este Departamento va encaminada a la caracterización y mejora de la calidad de alimentos tradicionales en la Comunidad de Madrid, siendo una de sus áreas de investigación la enología. Las operaciones que se realizan en bodega pueden llegar a corregir, destacar e incluso mejorar el potencial de la uva; por ello, se ha estudiado en el presente trabajo cómo ciertas operaciones de vinificación, principalmente la maceración y los parámetros que la caracterizan, afectan al vino resultante y a las propiedades organolépticas que le acompañan como astringencia, amargor, cuerpo y aroma entre otras. Además de estas propiedades organolépticas uno de los parámetros más importantes y apreciados del vino es su color; por ello se ha estudiado la forma de extraer la mayor cantidad de antocianos posible de los hollejos, sin que con ello se extraigan compuestos de la uva que den un gusto desagradable al vino. También es de gran importancia estabilizar el nivel de antocianos con el fin de que perduren en el tiempo. Debido a las características climatológicas de la DO. Vinos de Madrid, consideradas cálidas y secas, la uva cultivada en esta región no suele tener problemas para alcanzar una adecuada maduración tecnológica, aunque en muchas ocasiones puede ir acompañada de una baja acidez. Teniendo en cuenta que la acidez del vino tiene una importante incidencia en el color, carácter sensorial, estabilidad y estado higiénico del vino y que la concentración de potasio afecta en gran medida a la acidez y su estabilidad, una parte del presente trabajo se ha centrado en relacionar la extracción de potasio y la acidez resultante, con el tipo de vinificación empleada. Por los motivos anteriormente expuestos en el presente trabajo se han realizado diferentes vinificaciones no convencionales a escala bodega piloto empleando según el caso depósitos de 100 L, 500 L, 750 L ó 1500 L durante las campañas 2004-2007. Las elaboraciones se han realizado con variedades de uva tinta permitidas en la DO. “Vinos de Madrid”, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Merlot, Syrah y Tempranillo, con el fin de estudiar el efecto de las distintas elaboraciones no convencionales sobre el vino resultante comparándose en todos los casos con la elaboración Convencional (C). La uva empleada procede de dos de las fincas experimentales del IMIDRA, “El Socorro” y “El Encín”. Las elaboraciones no convencionales empleadas han sido: 1.- Extracción Diferida de Antocianos (EDA) según el método propuesto por Di Stefano y Bosso. 2.- Fermentación Separada (FS) según el método propuesto por Suárez-Lepe y Morata. 3.- Maceración Prefermentativa en Frío (F) basada en el procedimiento empleado por Bernard. 4.- Doble Vendimia (DV) se ha desarrollado este método basándose en los principios de la elaboración EDA y FS, junto con recursos de vinificación tradicionales.