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Tesis:

Aplicación del proceso continuo y de la ultrafiltración en la fabricación de queso fresco y su influencia en el rendimiento y calidad del mismo

  • Autor: JIMENEZ SALAZAR, José

  • Título: Aplicación del proceso continuo y de la ultrafiltración en la fabricación de queso fresco y su influencia en el rendimiento y calidad del mismo

  • Fecha: 1984

  • Materia: Sin materia definida

  • Escuela: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS

  • Departamentos: SIN DEPARTAMENTO DEFINIDO

  • Acceso electrónico:

  • Director/a 1º: CARBALLO CAABEIRO, José

  • Resumen: La presente tesis doctoral sobre aplicación de la ultrafiltración en la fabricación de queso fresco en continuo nos ha permitido analizar de una forma general los procesos de separación por membranas semipermeables, incidiendo directamente en la ultrafiltración: primeramente, en su estudio teórico matemático, y en segundo lugar, en la tecnología de sus principales elementos, como membranas, módulos y variables; de mayor importancia a tener en cuenta, presión, velocidad del fluido, temperatura y factor de concentración. Se han estudiado diez ensayos diferentes de ultrafiltración a partir de leche de vaca, operando con leche entera, desnatada parcial o totalmente, con el fin de extraer conclusiones sobre la permeabilidad de las membranas polisulfónicas empleadas en la planta de experiencias, al mismo tiempo que se ha comprobado la capacidad de retención en cuanto a los componentes básicos, grasa, lactosa y proteínas. Se han comprobado también que los consumos de cuajo en la elaboración de queso fresco ultrafiltrado son muy inferiores a los necesarios en la fabricación tradicional de queso fresco. Ha podido constatarse que la vida del concentrado ultrafiltrado mantenido en cámara es superior a la que podría preverse, dada la capacidad tampón de la leche en el concentrado. Con el fin de incidir directamente sobre los caracteres que más diferencia el queso fresco ultrafiltrado del tradicional, textura, sabor y aspecto, se ha desarrollado una sistemática de tratamientos sobre el concentrado ultrafiltrado ante realizar el cuajado. Estos tratamientos fueron realizados, en una primera fase, con proteasas, lipasas y cultivos, para luego, en una segunda fase, los que mejores resultados dieron, estudiarlos con más detalle en cuanto a su evolución. en acidez, pH, desuere, textura, sabor y aspecto. Resultado de las experiencias desarrolladas ha sido llegar a seleccionar un tratamiento como más adecuado para conseguir un queso fresco ultrafiltrado lo más aproximado al tradicional en sus caracteres organolépticos. A continuaci6n, y tras realizar un estudio de diferentes quesos frescos tradicionales en cuanto a su composición y evoluciones en el tiempo más importantes, se ha desarrollado un estudio comparativo entre éstos y el ultrafiltrado seleccionado, en base a determinar la evolución del pH, desuere, variación del peso, colimetrías, textura, sabor y aspecto. De este estudio se ha deducido claramente un menor desuere, pérdida de peso y variación del pH en los ultrafiltrados, al resultar un queso más estable en su conjunto. La elaboración del queso fresco ultrafiltrado, si bien realizada siguiendo una sistemática, discontinua, por efectuarse en una unidad piloto, pero mecanizada y evitando en todo el proceso contactos manuales, dio como resultado en todas las pruebas una colimetría negativa en los quesos ultrafiltrados. Se realizaron análisis cualitativos de aminoácidos en permeatos y concentrados ultrafiltrados, al igual que en quesos frescos tradicionales y ultrafiltrados. La textura, como carácter organoléptico de gran importancia en el queso fresco ultrafiltrado, fue calculada en el INSTRON, determinando los índices reológicos por "Célula de KRAMER". También se calcularon éstos tras congelación a - 20º C y almacenamiento durante treinta días, apreciándose la práctica inalterabilidad del queso fresco ultrafiltrado frente al tradicional, que perdió peso y contenido en humedad, lo que ocasionó un endurecimiento del mismo y variaciones importantes en sus caracteres peculiares.Se ha determinado el rendimiento comparativo entre dos alternativas de queso fresco ultrafiltrado, partiendo de leche entera y concentrada a FC. 1: 5.50 6 de leche parcialmente desnatada al 2 por 100 y concentrada a FC. l: 6.00, lo que nos dio unos rendimientos marcadamente favorables para los ultrafiltrados con respecto a los tradicionales. Por último, se ha indicado una línea de procesado en continuo para la elaboración de queso fresco ultrafiltrado, así como una sistemática del proceso seleccionado en base a los tests realizados y el análisis de los resultados obtenidos